A 90 cm sobre el suelo, el libro sobre nuevas pautas en diseño de restaurantes editado por el Instituto Silestone, se ha presentado en Madrid Fusión de la mano de los chefs Joan Roca, Andoni Aduriz y Alex Atala.
Tres grandes chefs han participado en Madrid Fusión en la presentación del libro A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento. Se trata de una publicación editada por el Instituto Silestone que define los conceptos y estándares de las instalaciones de restauración actual e investiga las necesidades de la alta gastronomía.
En el acto han participado Andoni Luis Aduriz, Alex Atala y Joan Roca, que han colaborado en los contenidos del libro aportando opiniones sobre sus instalaciones de cocina, y también Joxe-Mari Aizega de Basque Culinary Center:
El libro surge como una iniciativa para ofrecer criterios y referencias a los diferentes profesionales involucrados en el mundo de la restauración con el fin de facilitar fluidez y operatividad en las instalaciones de cocina profesional.
El título del libro, A 90 cm sobre el suelo, se explica porque es la altura óptima de trabajo en superficies culinarias. Simboliza la encimera donde se elabora el mejor plato que se puede crear en una cocina, entendido como el fruto del trabajo conjunto de los diferentes profesionales que intervienen en el proceso de creación y funcionamiento de un restaurante, desde el proyecto inicial hasta el día a día de trabajo.
Para su realización, el Instituto Silestone ha contado con los expertos Jordi Montañés (arquitecto) y Yolanda Sala (dietista-nutricionista), especialistas en restauración comercial; y también con la colaboración de reconocidos chefs lideres como Carles Abellán (Bravo24), Andoni Aduriz (Mugaritz), José Andrés, Alex Atala (D.O.M), Dan Barber (Blue Hill), Massimo Botura (Osteria Francescana), Ferran Jubany (Can Jubany), Dani García (Calima), Sergi de Meià (Monvínic), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Javier y Sergio Torres (Dos Cielos). También han participado los centros especializados de formación Basque Culinary Center y Fundación Alicia.
Contenidos del libro
En la investigación y análisis llevados a cabo se han tenido en cuenta las necesidades de los cocineros en cuanto a ergonomía, sostenibilidad o eficacia energética. Uno de los aspectos que aborda la publicación es la importancia de la planificación en el desarrollo de cualquier implantación de un nuevo restaurante, mediante la realización de estudios previos y la redacción del proyecto ajustado a cada caso (obra civil, instalaciones y equipamientos), para disponer de presupuestos homologables entre sí de las distintas empresas instaladoras.
Los criterios ofrecidos en el libro parten del concepto de la adecuación de la instalación a los requerimientos propios de cada restaurante, cumpliendo con las necesidades actuales y, al mismo tiempo, siendo lo suficientemente flexibles para adaptarse a las futuras.
Con ayuda de las nuevas tecnologías, es preciso atender a los conceptos de gastronomía, salud, medio ambiente y sostenibilidad, abordando estos últimos conceptos no como un elemento de marketing sino como un concepto de eficacia global.
* Para más información: www.cosentinogroup.net
